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「中式鹹鱼被列为一级致癌物」背后的意义是什幺?

中式鹹鱼近期被世界卫生组织(WHO)列为一级致癌物。各家媒体都有报导了相关新闻,引起各界的讨论,其中一个标题「鹹鱼真的不能翻身了」更是吸引了大家的目光。鹹鱼是在古早时期,电冰箱不普遍的时候,为了鱼肉可以保质而在鱼肉上涂抹盐巴,腌製成鹹鱼以便长期保存。而在现代,鹹鱼因为味道重很下饭,还是相当受欢迎的食物。不过像鹹鱼这样的腌製物,为了保存都会需要大量的盐,钠含量很高,本来就不该多吃。以下是一则新闻的截图,我们先来看看新闻怎幺说:

「中式鹹鱼被列为一级致癌物」背后的意义是什幺? 图片来源:网路新闻截图-1
网路新闻截图-1

虽然强调少吃无妨,但是新闻也提到中式鹹鱼与菸、酒和槟榔同列为一个等级,都是一级致癌物。一级致癌物是什幺意思?到底可不可以吃?还有什幺一级制癌物是我们可以注意的吗?今天团队就特别去找了世界卫生组织和国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)的出版物和一些相关的研究文献,帮大家整理出中式鹹鱼和一级制癌物的相关资讯。

一级致癌物是什幺?除了鹹鱼还有哪些常见的一级致癌物?

国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)是世界卫生组织底下专门研究癌症的跨政府机构,他们将致癌物分为四级,依致癌可能性的高低由一级排到四级。

一级致癌物(Group 1):为人类致癌物。二A级致癌物(Group 2A):对人类可能为致癌物。二B级致癌物(Group 2B):对人类怀疑为致癌物。三级致癌物(Group 3):无法判定为人类致癌物。四级致癌物(Group 4):该物质应该不是人类致癌物。「中式鹹鱼被列为一级致癌物」背后的意义是什幺? 图片来源:作者提供

但是要注意的是,并不是接触到一级致癌物就一定会罹患癌症。致癌物的分级并不是依据致癌的机率或是风险,而是这个物质致癌的证据有多充份。

那幺,除了中式鹹鱼以外,还有哪些我们常常接触到的东西含有一级致癌物质呢?IARC为了呼吁民众改变生活习惯,列出了一些常见个人习惯上和居家容易接触到的致癌物。这些包含了菸、二手菸、槟榔、酒精饮料(他们也特别点名亚洲人对于酒精的代谢普遍比较差,罹癌风险更高)和在室内燃烧的煤炭。另外,处理过的肉製品如培根、火腿、香肠等,也都是一级的致癌物。

中式鹹鱼为什幺是一级致癌物?只有「中式」鹹鱼吗?

现在国际癌症研究机构已经有充分证据证明中式鹹鱼有可能导致鼻咽癌,目前也有一些人在研究中式鹹鱼和胃癌的关係,但尚未确认。中式鹹鱼主要的疑虑在于,腌製用的粗盐含有硝酸盐和亚硝酸盐,与鱼肉中二级胺和三级胺的反应,可能会合成对人体有致癌性的亚硝基化合物与亚硝胺。还有一些鹹鱼製成的添加物,可能导致已感染EBV病毒(Epstein-Barr virus)的人致癌风险增加。

但是其实中式鹹鱼有致癌性这个事实,IARC已经在很多年前就发表过了,不知道为什幺现在新闻才报出来。而且我们平常根本没有那幺常吃鹹鱼,反而像是菸和酒,还有最近让人人心惶惶的PM2.5也都是一级致癌物,这些都是我们更常接触的物质。如果真的要担心致癌的话,应该要更担心这些吧?我们并不是想说中式鹹鱼没问题,而是除了这个东西以外,我们平常的生活习惯也都要多注意才是。

至于为什幺在这幺多的一级致癌物中,媒体会需要特别强调中式鹹鱼呢?也许是因为它不像菸酒一样让人马上联想到不健康,也或许是因为鱼肉一直给人很健康的印象,或是因为中式鹹鱼还有一些别的因素让它没有那幺健康。因为鹹鱼常常在户外曝晒,在中国东南沿海和台湾气候溼热,容易有蚊虫感染的风险。再加上鹹鱼的味道比较重,很多母亲会拿来给小朋友配饭,让他们多吃一点,所以确实需要加强宣导。

「中式鹹鱼被列为一级致癌物」背后的意义是什幺? 图片来源:网路新闻截图-1
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另外,有些新闻会提到台湾的鹹鱼製法和中国不一样,没有那幺危险,这也是不太负责任的说法。这里面有几个问题:

    访问的业者本身有利益冲突,他的说法是台式鹹鱼跟中式鹹鱼不同,但鹹鱼并没有标準、一致性的製作方式,在不同地方、不同工厂做的鹹鱼可能就差很多。另外就算台式鹹鱼的製法与中式鹹鱼不同,即使只用粗盐腌,钠含量还是相当高,仍然不宜多吃。业者说台式鹹鱼在製程中没有油炸过,但民众买回家后也有可能再炸过或处理过。至于台式鹹鱼内是否真的不含亚硝酸盐,仍难以确认。

我们生活中的食物加工品这幺多,还要担心恶质厂商添加非法添加物,或是使用非法化学药剂等等,是不是什幺都不能吃了?其实也不是这样的,因为就算是天然的食品也可能会有各种健康疑虑,甚至连多年的科学都没有定论(像是吵不完的牛奶、红肉等等),而且再健康的东西「过量」了还是不好。我们还是一样的建议,不管是什幺样的食物,都要尽量多样的摄取,儘量摄取原型食物,避免吃太多食品添加物。

另外大家也可以思考一点,为什幺明明所有的酒都是致癌物,但是相关的负面报导反而不多呢?其实这跟酒商强大的媒体与政治游说力量有关,希望大家一起关注酒精对人体的危害,也请关注像是「酒后驾车」这类对社会造成重大伤害的议题。

总结今天的结论给大家:

    鹹鱼还是可以吃,但是一定要少量。万物皆有毒,重点是剂量。注意生活中其他的致癌物(菸、酒、槟榔、空汙等),这些确定的致癌物你接触的剂量可能远大于鹹鱼喔。

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